Mr.Trung : 097.837.2346
Ms. Trang : 093.637.2346
Email:vietviewtour@gmail.com

NHỮNG MÓN NGON "DỊ" CỦA VÙNG SƠN CƯỚC

  06/09/2016

  Nguyễn đức trung

MÓN NGON VÙNG SƠN CƯỚC

Ẩm thực là nét văn hóa rất riêng của nhiều vùng miền, tùy theo đặc tính sinh sống, điều kiện tự nhiên... mà người dân nơi đó có những cách chế biến món ăn riêng cho mình. Khi là 1 thực khách từ nơi khác đến có lẽ bạn sẽ không thể thưởng thức ngay được những món ăn này.

Hãy cùng chúng tôi điểm qua những “món ngon” mang đậm nét ẩm thực của Đồng bào các dân tộc vùng cao phía bắc tổ quốc.

1. Cháo ấu tẩu

Nguyên liệu chính để làm ra món cháo là từ củ ấu tẩu, một loại củ cứng như đá tai mèo, xù xì, gai góc chỉ mọc trên đỉnh dãy núi Tây Côn Lĩnh của tỉnh Hà Giang được người H’mông, người Dao lấy về ngâm rượu, xoa bóp tay chân, lưng, vai và các vết thương kín khi đau nhức. Vậy nhưng với tài năng chế biến của người dân tộc dưới chân Tây Côn Lĩnh, củ ấu tẩu đã được "giải độc" để biến thành món cháo giải cảm hữu hiệu, thành món ăn bổ xương cốt, trị đau mỏi vay gáy, mỏi lưng... khiến người dưới đồng bằng săn lùng và nó đã trở thành "thương hiệu" trong lòng du khách thập phương khi đến với mảnh đất Hà giang.

Củ ấu tẩu là độc dược hạng A, chế biến cháo ấu tẩu không cẩn thận sẽ gây ngộ độc cho người dùng, thậm chí là chết người (Ảnh: Internet)

Để được bát cháo ấu tẩu sền sệt màu xám, bốc hơi nghi ngút thơm lừng, vị ngai ngái, bùi bùi chợt đăng đắng đầu lưỡi rồi ngọt lịm nơi cuống họng thì cần chế biến cực kỳ công phu, thời gian chuẩn bị và kéo dài suốt một ngày trời.

Đầu tiên, củ ấu tẩu được rửa sạch rồi ngâm với nước vo gạo đặc từ sáng sớm cho đến trưa. Sau tối thiểu 4-5 giờ ngâm, củ ấu tẩu được vớt ra rửa sạch và cho vào nồi ninh từ trưa đến 3-4 giờ chiều, khi củ bở mới lại vớt ra để ráo nước rồi cho vào giã nhỏ, tơi nhuyễn. Trong khi ninh ấu tẩu thì một nồi khác cũng được nổi lửa để ninh chân giò và cháo. Khi củ ấu tẩu ninh nhừ được vớt ra thì nồi nước ninh ấu tẩu đỏ nhừ đó được đổ lẫn vào nồi ninh với cháo, chân giò. Củ ấu tẩu giã nhỏ nhuyễn xong được đổ vào khuấy đều với nồi cháo và tiếp tục ninh với ngọn lửa liu riu đến khi phục vụ khách ăn. Để có bát cháo ấu tẩu chất lượng thì không thể thiếu chân giò heo, thịt nạc băm cùng gia vị ớt, tiêu, hành và đặc biệt là lá tía tô. Cũng có khi người ăn yêu cầu đập thêm một quả trứng gà tươi vào bát cháo. 

Bát cháo bê lên cho khách sẽ có sắc nâu đậm của củ ấu tẩu, có vị bùi, béo của xương - thịt heo và thơm đặc biệt của gạo nương. Vì là vị thuốc nên đặc trưng của cháo ấu tẩu là vị đắng như tam thất. Tuy nhiên cái đắng của ấu tẩu quyện với cái ngọt của nước xương ninh và thơm ngậy của trứng đọng lại thành hương thơm, vị ngọt ngào trong cổ, tạo cho du khách cảm giác lạ miệng và hấp dẫn.

Vì ấu tẩu là dạng củ, để khô giữ được lâu nên cháo ấu tẩu có cả bốn mùa, nhưng nếu là khách lần đầu đến Hà Giang thì ban ngày sẽ không thể tìm đâu ra cháo để thưởng thức. Món ăn này khi thưởng thức xong cần phải nghỉ ngơi tĩnh dưỡng nên hầu hết các quán chỉ mở cửa từ sẩm tối cho đến 12 giờ đêm. Với nhiều người dân ở thị xã vùng cao này, cháo ấu tẩu là món ăn đêm thường nhật.

cháo ấu tẩu thơm - ngon - bổ dưỡng, nhưng không phải "ngon lành" mà ai cũng có thể để thưởng thức được.(ảnh internet)

TÌM HIỂU VỀ CỦ ẤU TẨU

2. Thắng cố

Được coi là món ăn đặc trưng cho văn hóa ẩm thực của người H'mông. Con bò hoặc ngựa sau khi giết mổ, người ta lọc thăn bắp và các phần nạc riêng ra để bán. Còn phần xương xẩu được chặt nhỏ, gân cốt bạc nhạc, mỡ và các loại thịt vụn được lọc ra cùng với tiết đông cắt thành miếng nhỏ cộng với tim gan phèo phổi thế là đủ nguyên liệu cơ bản để làm nên món thắng cố.

Sau khi nổi lửa cho nước trong chảo sôi, người ta cho các thứ nói trên vào chảo đun liên tục. Rồi vừa đun vừa vớt váng bẩn bỏ đi. Thắng cố được múc ra bát cho thực khách luôn nóng bỏng, vừa ăn vừa thổi. Muối hoặc bột canh để ngoài, khi ăn mới chấm cho vừa miệng mỗi người.

Thắng cố là một món ăn rất lạ có mặt ở chợ vùng cao Lào Cai từ rất lâu rồi mà không ai biết nó bắt nguồn từ đâu (Ảnh: Internet)

Thắng cố có lẽ sẽ quen thuộc hơn với các bạn trẻ vì nó khá phổ biến, và một số nơi tại Hà Nội cũng có món này. Nhưng do làm cho người đồng bằng nên món này đã được nấu cải tiến để mọi người dễ dàng thưởng thức. Nếu bạn có dịp lên các phiên chợ vùng cao hay dịp lễ tết của người dân tộc bạn sẽ có dịp thưởng thức món thắng cố chính cống. Một số khách du lịch khi lại gần nồi thắng cố không chịu nổi mùi của nó đã phải chạy ra ngoài. Tuy nhiên nếu ai đã ăn quen món này thì rất dễ bị ghiền, làm một bát thắng cố và nhâm nhi với chút rượu ngô vào ngày giá lạnh của vùng cao thì thật là tuyệt vời.

3. Nậm pịa

Nậm Pịa là món ăn đặc trưng của người Thái ở Sơn La, có thể dùng làm nước chấm hay dùng trực tiếp làm món ăn như một loại canh, có tác dụng giải rượu rất tốt. Nguyên liệu chính của món này là nội tạng các loài vật ăn cỏ bao gồm dạ dày, tiết, lòng, tim gan, phèo phổi thập cẩm phế lù đem ninh nhừ. Ngoài ra còn một thành phần rất đặc biệt nữa đó chính là pịa. Pịa là phần dịch (phân non) nằm giữa đoạn dạ dày và ruột già. Nó có vị đắng của lá mắc khẹt, lòng và pịa cũng đắng, tuy nhiên sau khi ăn sẽ để lại vị ngọt trong cuống họng. Khi lên vùng cao, nếu bạn gọi món này thì chủ quán sẽ cho bạn ăn thử, nếu chắc chắn bạn ăn được món này thì chủ quán mới mang ra vì món này khá kén người ăn.

Món Nậm pịa khi đã ăn một lần thì không thể quên cái vị của nó, khi ăn nhiều "nghiện" món này lúc nào không hay (Arnh: Internet)

Cách chế biến Nậm Pịa gần giống với Thắng Cố nhưng để có mùi vị ngon và đặc trưng thì chỉ có người dân bản địa mới biết được. Sau khi mổ con vật xong phần ruột non lấy ra phải thắt lại để chất dịch không pha ra. Phải thật cẩn thận trong khâu này bỏi vì chất dịch đấy làm nên hương vị của món ăn, nó có vị đắng của mật và vị ngọt của protein. Sau công đoạn chuẩn bị người ta bắc lên bếp nồi nước dùng là xương bò hoặc xương dê ninh trong nhiều giờ liền. Đến khi nồi nước dùng có vị ngọt người ta đem thả tất cả các nguyên liệu lục phủ ngũ tạng, thịt và sụn và trong nồi ninh tiếp. Cho đến khi nồi Nậm pịa có mà sền sện nâu. Khi đó chúng ta cho pịa vào ninh tiếng khoảng 1 tiếng nữa là được. Khi ninh món Nậm pịa phải ninh bằng củi lấy từ rừng về thì mới ngon.

Gia vị của món Nậm pịa cũng gần giống như gia vị để nấu Thắng cố. Nó bao gồm: Ớt, sả, quả mắc khẹt và để thêm vị đắng người ta hay cho thêm mật bò, mật dê và lá đắng ở trên rừng vào nồi Nậm pịa. Món Nậm pịa có vị cay cay, vị đắng và mùi thơm của mắc khẹt. Món Nậm pịa rất ngon và có nhiều công dụng, một trong những công dụng đặc biệt của nó là giải rượu rất tốt. Nếu ai đã từng đi du lịch Tây bắc mà chưa thưởng thức món Nậm pịa này thì coi như chưa đi Tây Bắc.

4.Nhất đắng

Canh rau đắng được coi là món ăn đắng nhất của xứ Mường. Vị đắng của món này hơn hẳn món rau đắng của người miền Nam, nó khiến người ăn cảm thấy tê người.

Người dân ở xã Phong Phú, huyện Tân Lạc, Hòa Bình cho biết: Cây lá đắng chuẩn phải là những cây già ở núi đá. Người dân phải lấy sào có buộc lưỡi liềm mới có thể hái được lá đắng. Thân cây càng cao thì lá càng đắng. Người dân địa phương cho rằng, rau đắng phải được nấu với thịt thú rừng mới đảm bảo vị đắng, vị ngọt, bùi và mùi đặc trưng. Khi không có thú rừng nữa, người dân địa phương đã dùng lòng lợn, lòng bò và thịt băm nhỏ. Người ta không quên bỏ thêm bát tiết để món ăn có vị đậm đà, màu sắc đặc trưng. Những nguyên liệu này sẽ được dùng để nấu thành nồi canh đặc sệt.

Món thứ hai được liệt trong danh sách món ăn đắng phải nhắc đến là măng đắng xứ Mường. Cây măng mọc ở núi đá, đất khô cằn thì sẽ cực kỳ đắng. Vị đắng của nó gấp bội măng đắng xứ khác. Măng được tách nhỏ, xào với lá lốt sẽ trở thành món ăn tuyệt hảo. Người thưởng thức cảm thấy đắng ngắt nơi đầu lưỡi và sau đó là dư vị ngọt trong cuống lưỡi. Đặc biệt, mùi thơm của lá lốt khiến cho người ăn bị quyến rũ. Khi đã quen dần với vị đắng thì sẽ bị nghiệnCông thức chế biến món canh rau đắng rất đơn giản: Lá đắng được thái vụn, thịt thú rừng hay lòng lợn, lòng bò, lòng trâu hoặc thịt gà được băm nhỏ, trộn lẫn những hỗn hợp đó với nhau, ướp gia vị khoảng 30 phút, xào chín hỗn hợp đó rồi đổ nước vào đun sôi trong khoảng 15 phút sẽ được món canh rau đắng tuyệt hảo. Cảm giác đầu tiên là vị đắng ngắt, sau đó là vị cay xè của ớt và dư vị đậm đà của các loại thịt hòa lẫn, cùng mùi vị đặc trưng của thú rừng. Canh đắng có thể giúp thải chất độc trong cơ thể.

ít ai biết rằng đây là món ngon "đầy sức quyến rũ" trong mâm cơm của người Mường tại Hòa Bình và vùng núi phía tây của tỉnh Thanh Hóa.

 

Đóng góp ý kiến

Call: 097.837.2346